17/10/2023

Lievito e falsi miti

I lieviti sono funghi microscopici unicellulari che si trovano naturalmente in tutta la natura. Esistono diverse specie di lievito. Il più noto è Saccharomyces cerevisiae . Il suo nome originale deriva dal latino: “Saccharo” significa zucchero, “myces” significa fungo e “cerevisiae” significa “della birra”. La birra è stata uno dei primi prodotti in cui è stato identificato il lievito. Tuttavia, esistono molti altri generi e specie di lievito.
Già nel 3000 aC gli Egizi e i Babilonesi sapevano come utilizzare la fermentazione per fare il pane lievitato, ma non erano in grado di spiegare questo fenomeno. Fu solo grazie al lavoro di Louis Pasteur nel 1860 che il lievito fu identificato come il microrganismo responsabile della fermentazione alcolica. Dimostrò come il lievito possa vivere in presenza o assenza di ossigeno, moltiplicandosi nel primo caso e provocando la fermentazione nel secondo caso.
Organismo vivente, che svolge un ruolo fondamentale grazie alla sua capacità di far fermentare la pasta del pane o della pizza. Durante la fermentazione il lievito produce anidride carbonica che viene incorporata nell’impasto e la fa lievitare. La fermentazione produce anche composti aromatici volatili che contribuiscono al profilo aromatico del pane.
Diversi composti generati durante la fermentazione dal lievito sono benefici per la salute umana. I panificatori sanno che la modulazione del tempo di fermentazione influisce sulle proprietà nutrizionali dei prodotti a base di pane. Le lunghe fermentazioni migliorano il contenuto di vitamine del gruppo B nel pane, in particolare di folati, che sono una vitamina importante per le donne prima e durante la gravidanza. Altri composti benefici generati dalla fermentazione del lievito includono alcuni peptidi estratti dalle farine che hanno un effetto calmante sul sistema nervoso. Il lievito migliora inoltre la bioaccessibilità dei minerali presenti (in particolare zinco, ferro e magnesio) la cui disponibilità all'assorbimento è ridotta da fattori intrinsecamente presenti nelle farine di cereali (fitati). I cereali fermentati con lievito hanno quindi il vantaggio di avere proprietà nutritive e digeribilità migliorate grazie alla scomposizione di alcuni costituenti (proteine, fibre, zuccheri).

La sensazione di gonfiore che si prova dopo aver mangiato cibi come la pizza non può essere attribuita al lievito perché il lievito muore a 50-60 gradi e la cottura avviene a temperature ben superiore. Il gonfiore, quando non dipende da patologie specifiche, può essere causato da un significativo carico glicemico della pietanza, oppure dalla grande quantità di sale presente nella pizza che è responsabile di ritenzione idrica nell’organismo ed aumento del rischio cardiovascolare. (fonte: www.cofalec.com/)
Affermare che “il lievito gonfia” è del tutto infondato. In tal senso, il Dottor Sculati (medico specialista in scienze dell'alimentazione e professore universitario) ha ricordato come frequentemente le persone credano di essere intolleranti al lievito, ma questa sia un’evenienza quanto mai rara, mentre l’individuazione di un’allergia o di un’intolleranza sia possibile con certezza soltanto con analisi serie e scientificamente convalidate e non da test fai-da-te.

Alcuni individui, in seguito al consumo di alimenti contenenti lievito, quali vino, birra e prodotti da forno, possono presentare disturbi metabolici di vario genere.
Questa condizione viene comunemente definita “intolleranza al lievito”, sebbene questo appellativo non sia propriamente corretto.

"L’intolleranza al lievito" è dovuta principalmente ad un’alterazione della composizione microbica intestinale, causata a sua volta da un’alimentazione irregolare. La dieta rappresenta quindi il principale elemento da modificare per risolvere tale condizione. (fonte: Melarossa.it)

Quello che tutti dicono… il lievito muore a 50-60 gradi, ma attenzione ai glucani!!!

Partiamo dal presupposto che la parete cellulare dei lieviti è costituita per il 60% da beta-glucani.
“L’intolleranza al lievito” è dovuta ai glucani che fanno parte di una categoria di composti che noi identifichiamo come probiotici, composti che non riusciamo a digerire, arrivano nel nostro colon e vengono utilizzati in maniera selettiva da alcuni componenti della nostra microflora (es. bifidobatteri) .
Ciascuno di noi ha una composizione della microflora diversa, chi è intollerante ai glucani ha una microflora in cui prevalgono i batteri gasogeni che utilizzano questi composti producendo gas, generando meteorismo, dolori addominali e gonfiore. Quindi non è un problema collegato al nostro organismo, ma ai microorganismi residenti nel nostro intestino.
Quindi affermare che il lievito muore a 50-60 gradi è giusto, ma restano comunque i beta-glucani che in determinati soggetti possono causare meteorismo, dolori addominali e gonfiore.

Si riesce meglio a sopportare il lievito madre perché c’è una concentrazione di lieviti più bassa e una buna rappresentazione di batteri lattici.

La causa dell’intolleranza al lievito è normalmente associata a una dieta sbilanciata e a una conseguente alterazione della flora microbica intestinale (disbiosi).

In assenza di particolari patologie il lievito di birra non induce effetti avversi, anzi è anche usato come integratore per le sue numerose qualità organolettiche, ma è consigliabile l’utilizzo a intermittenza, in quanto può indurre l’insorgenza di disturbi come dolore addominale e meteorismo, poiché può alterare la flora batterica e la permeabilità intestinale.

Dr. Lorenzo Minervini